Теоретическая база за 3 дня, которую необходимо знать каждому, кто посвятил себя сладкому миру.

Программа:

Формула десерта
Вода, белки, жиры, углеводы как компоненты десерта. Условия использования, пропорции, взаимодействие
Сроки хранения и реализации. Разновидности бактерий и микроорганизмов и их влияние на десерт. Пастеризация
Тесто: слоеное, песочное, бисквитное, заварное. Принципы работы, роль ингредиентов, частые ошибки

Приглашенные эксперты:
Екатерина Аланен — слоеное тесто
Карина Жукова — заварное тесто

Начинки
Теория эмульсий
Гидроколлоиды. Разновидности, цели и принципы использования, особенности взаимозаменения: желатины, пектины, агары, каррагинаны, альгинаты и т.д.
Температурные режимы и их влияние на полуфабрикат
Текстуризация. Способы достижения разных текстур, особенности текстур, зависимость от ингредиентов и пропорционального состава
Теория кремов: кустарды, ганаши, кремю
Теория муссов: состав, способы аэрирования, температурные режимы
Теория сахаров. Виды, различия, свойства, цели использования. Взаимозаменяемость

Приглашенный эксперт:
Анастасия Белоусова — альтернативные десерты, десерты без сахара

Глазури и шоколад
Теория покрытий: зеркальная глазурь, велюр, нейтральная глазурь. Принципы работы, используемые ингредиенты и их взаимозаменяемость, блок про каппу каррагинан
Теория шоколада: состав, свойства, способы и цели создания и использования разных видов
Теория какао-масла

Приглашенные эксперты:
Наталья Ладутько — виды зеркальной глазури и особенности глазурей с разными составами, возможность замораживания и сроки хранения
Марина Мисюта — темперирование и работа с шоколадом

Информация о видео
Название: Трёхдневный теоретический интенсив для кондитеров
Автор: Ксения Хохлова, Екатерина Аланен, Карина Жукова
Год выхода: 2024
Жанр: Видеокурс
Язык: Русский
Выпущено: Россия
Продолжительность: долго

Файл
Формат: MP4/pdf
Видео: AVC, 1280x720, ~550 Kbps
Аудио: AAC, 128 Kbps, 48.0 KHz
Размер файла: 3.64 Gb